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            四川军阀刘湘最爱吃的“叫花鱼”司长割爱送厨子和烧鱼秘方

            admin 2019-11-18 218人围观 ,发现0个评论

            巫建:都知道江浙区域有一道名菜为“乞丐鸡”。但咱们四川却有“乞丐鱼”,并且 前史比“乞丐鸡”还要悠长。两道菜都是叫化子在没有厨具的条件下,独出机杼的创作。叫化子鸡是偷来的,因而只能埋在火灰里偷偷地烧熟,而鱼却是捉四川军阀刘湘最爱吃的“叫花鱼”司长割爱送厨子和烧鱼秘方来的,能够光明磊落地烹调一番。旧时蓉城的丐帮一般都聚居在九眼桥、安顺桥、南门大桥等干桥洞下,这恰好是近水楼台先得“鱼”,所以,这四川军阀刘湘最爱吃的“叫花鱼”司长割爱送厨子和烧鱼秘方鱼便成了叫化子们终年不断的美食。要知他们烹鱼的办法很特别,鱼治净后切成块,用简略的调料搅拌之后,再用菜叶包裹,然后把乞讨来的残羹浮油倒入瓦钵或母妖剂破锅里,用“毛毛柴”(四川人将干麦秆和枯树枝等称作“毛毛柴”)将破锅 中的老油烧开,再放入包好的鱼进行浸烹。此菜的烹制办法妙就炒在“火”上,由于没有满足的燃料,暂时捡来的毛毛柴很不耐烧,因而火势时旺时弱,根本无“火候”可言。可鱼通过升温降温、反反复复地烧,那鱼肉反而特别的细嫩鲜美,河鱼的本味尽在其间。

            上世纪三四十年代民国时期,四川军阀刘湘的“神军”(该师成员多为和尚道士,故称“神军”)师长刘从云,早年当过道士,浪迹江湖,曾多次品味过“叫化子鱼”的甘旨。这道菜后来被他连厨子带秘方一同带到了上流场所,还献给了上司刘湘,想不到又被成都各位军政大员的夫人所喜爱,从此,这菜便和厨子在第宅之间流传开来。

            【质料】:鲜活草鱼1条(约800克)郫县豆瓣、泡海椒末、紫苏叶、姜片、葱节、蒜 片、精盐、料酒、白糖、醋、水豆粉、土母 鸡汤各适量菜籽油1000克(约耗10克)

            【制做办法】

            1、草鱼宰杀后治净,剁去鱼头另作它用,再剔去骨刺,取净鱼肉切成5厘米 长、1厘米见方的条,用精盐、料酒、姜 片、紫苏叶、蒜片、葱节等拌匀,码味40分钟。

            2、郫县豆瓣茸、泡海椒末、姜片、蒜 片、葱花、醋、白糖、水豆粉等共纳一碗, 参加鸡汤对成味汁,再放入码入味的鱼 条拌匀,取特制油纸将鱼条包好。 3净锅上火,入菜籽油烧热,将鱼条包放入漏勺中,用热油烧淋鱼包约12分钟(应视鱼条包的巨细而定)至鱼条熟 透时,将鱼条包放入盘中,稍加装点即可上桌。

            【注意事项】 1制造此菜的鱼必定要新鲜,现杀现用。 2切忌将鱼条包直接放入油锅里煎炸,更不可用微波炉烹制,不然会使鱼肉很多脱水,致鱼肉不新鲜且老韧四川军阀刘湘最爱吃的“叫花鱼”司长割爱送厨子和烧鱼秘方。

            3.调味必定要准,成菜必定要注意糖与醋的份额,不然,甜、酸份额不妥, 就会把这道菜弄成了“糖钉子”或“醋钉

            子”,使菜品失掉应有的四川军阀刘湘最爱吃的“叫花鱼”司长割爱送厨子和烧鱼秘方风味。

            4.调猜中蒜要多于姜,而泡海椒应比豆瓣多放,这样才会使鱼香味更浓。

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